コロナ禍により、アプリなどからメニューを見て注文できるデリバリーサービスを利用する方が急増！！！
これまで宅配をしていなかったレストランなどもデリバリーを導入したことにより、便利に感じている人も多いのではないでしょうか。
そんなデリバリーサービスが当たり前の時代ですが、どうしても、テイクアウトや宅配される食品は、店内で食べられる食品と比べ、作ってからお客様が召し上がるまでの時間が長くなってしまいます。
では、時間が長くなることでどのようなリスクが考えられるのか…
それは「食中毒」です。
今回は、今後テイクアウト・デリバリーを開業する際に注意したい温度管理についてご説明させていただきます！
3月に入り、これから少しずつ気温が高くなっていくことで食中毒のリスクも高まります…ぜひ参考にしていだけますと幸いです(^^)
【 食中毒事例 】
◆おにぎりの常温保管
おにぎり、焼き魚、煮物等が盛り付けられた弁当を食べた約20名の方に、喫食後4時間で吐き気、下痢、おう吐等の症状が現れました。
その弁当は異なる宅配業者によって宅配されたものでした。
また、弁当の調理後、おにぎりは常温に置かれ、おかずは放冷が不十分なまま冷蔵庫に保管されており、食中毒菌が増殖しやすい状態だったそう...
◆作り置きの煮物で…
飲食店で調理した弁当により発生した食中毒です。
約70名が、喫食後4時間から12時間で下痢、腹痛等の症状が見られました。
弁当は、鶏肉の煮物、サラダ、ごはん等が含まれており、テイクアウトの弁当として予約されていたお客様に店頭にて受け渡されました。
食中毒菌を検出したのは鶏肉の煮物で、この煮物は提供2日前に調理し、常温で2時間以上かけて放冷し、冷蔵庫で保冷されました。
提供当日は常温に6時間以上おかれ、再加熱することなく盛り付けられたそうです。
少ない人員で調理していたことや、調理器具の洗浄消毒の不備などから菌が付着し、増殖してしまったのではと考えられました。
◆手指を介した菌の付着
勉強会で提供された弁当を喫食した者のうち、3名が下痢やおう吐等を発症。
弁当は、ご飯の上に若鶏の照焼、漬物などが盛り付けられ、該当飲食店とは異なる宅配業者によって宅配されたものでした。
検査の結果、調理従事者の手指から黄色ブドウ球菌が検出され、その原因として素手で鶏肉の照焼を盛り付けしていたため、この時に調理品が汚染された可能性があったとのことでした。
また、十分に放冷されずに宅配業者に手渡されたため、宅配業者は保冷剤入りの箱に入れたものの、十分に保冷されなかったという可能性もありました。
弁当は3時間半後に到着し、食事をするまで2時間半以上常温で保管されていたことから菌が増殖してしまったと考えられます。
このように、テイクアウトやデリバリーの弁当はどうしても食べてもらうまでに時間がかかってしまうため、常に危険と隣り合わせといっても過言ではありません…(´;ω;｀)
食中毒の事例を見てもそうですが、提供までの
〝 店舗での保管方法、そして配達するまでの保管方法 〟がとても重要なポイントになってきます！
店舗・配達時の温度管理
保冷・保温ボックスでの保管をおすすめします！
菌の増殖が最も活発になるのは20〜40℃なのでこの温度帯を避ける工夫が必要になります。
冷やす場合は10℃以下、保温する場合は50～60℃以上の温度帯が望ましいと言えます。
➡保冷ボックスと蓄冷剤・保冷剤を併用することで適温を保つことが可能！
特に夏場は、車内の温度も一気に上昇してしまうことからリスクも倍増…配達時の保管方法には注意が必要です。保冷ボックスを使用することで適切な温度を保つことができます。
電源が不要で蓄冷剤とセットで使用することで冷蔵庫のような役割を果たします！
➡ヒーター内蔵ボックスで保温！常温保存はやめましょう！
温かい食材は冷めていく過程が特に菌が増殖しやすい温度帯のため、こちらも注意が必要です。前提として温かいもの、冷たいものを一緒に保管する事は避けましょう。
お客様へお渡しするまでの一時保管に約15分で約65℃になるヒートボックスをおすすめします(^^)
また保冷が必要な食材のテイクアウトの際には必ず保冷袋を使用し保冷剤を付けましょう！
このように店舗・配達時での温度管理には保冷・保温ボックスが必要不可欠です！
その他、小分けによる速やかな放冷や、調理器具などの洗浄、そして調理してから喫食するまでの時間が短くなるよう宅配時間を調整することなども食中毒対策として大切なことです！食材の管理をしっかりとすることが、お客様へ安全な食品を提供するための第一歩になります(*^-^*)
弊社では、お客様の環境に合わせた最適な保冷・保温ボックスをご提案させていただきます！
また規格品だけに限らず、オーダーメイドも可能ですので、今後開業される方や、夏に向けて導入を検討しているといったお客様はお気軽にご相談ください(^^)